正所谓“一鸽胜九鸡”，作为滋补上品，乳鸽一直在美食界占据着一席之地。在广东迎来今年最冷的寒潮后，吃货们又开始为过冬食材“操碎了心”。对于牛羊鸡都已经缺乏新鲜感的广东吃货盯上了“高级货”：乳鸽。记者从盒马平台了解到，本周末寒潮来袭至今，熟食乳鸽销量对比日常增长203%，预计从周五冬至到本周末需求量将持续增加。

在老广看来，乳鸽分两种：石岐乳鸽和其他。

石岐乳鸽虽然名声在外，但是美食往往深藏闺中，以往，吃货们要想吃到新鲜、正宗的石岐乳鸽往往需要专程前往中山，毕竟乳鸽界不仅鱼龙混杂，而且由于正宗的石岐乳鸽本来就需求量大，外销的占比并不高。“没有一只石岐乳鸽能够飞出中山”成为了中山当地人的一句“戏言”。

如何将石岐乳鸽变为更多吃货随手可得的“桌上鲜”？拥有新思维新技术新渠道的“新农人”们，就正在为这道传统的美食能够走到更多人的餐桌做出探索。

“鸽子的生长周期以13到18天为标准。”中山市石岐乳鸽标准化加工厂负责人苏俊良在接受采访时表示，其实“石岐乳鸽”最早只是一道菜名，以选用石岐鸽而闻名，“石岐鸽为早年海外华侨引进，后经育种改良后得到的独特品种，如今已经成为了国家地理标志产品。”苏俊良表示，正宗的石岐乳鸽由于需求量大同时产量又有限，“每天石岐乳鸽大概产出 2万只左右。”

虽然是“皇帝女不愁嫁”，但是在苏俊良看来，石岐乳鸽还有更大的天地可以开拓。“石岐乳鸽整个产业还是处于比较原始的阶段，不仅缺乏品牌，也缺乏标准化的生产和加工，最终让不少希望品尝地道石岐乳鸽的消费者‘移情别恋’了。”

要为行业带来新突破，苏俊良第一时间想到的是新零售的代表盒马，而正探寻美食“本地化”的盒马也与苏俊良一拍即合。

在苏俊良看来，与盒马合作为行业带来最大的改变，是将传统的制作工艺进行了标准化的规范。工厂会将符合标准的鸽子进行统一屠宰、加工处理，然后按照盒马的标准和要求，进行称重、分级等工序。其中，生鲜鸽子的体重在250-270克，成品乳鸽要达到180-200克。经过两个小时的初步腌制后，再用80-90℃的热水轻轻烫煮10秒钟。“这样乳鸽一些小的毛发会被‘激发’出来，工人可以继续清理小毛、检查异物、表皮是否有破损等等。”

为了实现到达消费者餐桌时在“最佳状态”，供应给盒马的石岐乳鸽采用了不同阶段的加工工艺。经过8-10分钟的卤煮后，捞出摊凉，再进行上皮水、风干等步骤。经过质检员确认后，工人会进行装袋、金属探测器检测，进入到-60℃的速冻区域完成速冻锁鲜的操作。速冻完成之后，经过工人打包，再进入-18℃的冷库进行保存。“我们将部分的加工环节留给了盒马店面完成。”

石岐乳鸽这道美食要“飞”出中山，还需要第二棒的接力完成。

石岐乳鸽最常见的做法是红烧，皮脆汁多让人一口难忘。“但我们发现，只靠标准化工厂完成全部的加工然后在店面简单加热的传统做法，并不能让消费者吃上皮脆汁多的石岐乳鸽。”盒马广州区域餐饮采购负责人黄励君表示，在经过和工厂的十几次尝试后，盒马选择了在店面完成最后四个步骤：石岐乳鸽到达盒马门店，经过专业的设备进行风干，以达到极致的脆皮；然后才是现场炸制，这是实现最佳的温度和口感的关键；最后在出品时，还设计了细致的保温措施。“消费者下单，餐饮师傅才开始油炸制作，确保皮脆多汁的石岐乳鸽新鲜送达消费者家中。”

据透露，今年9月底以来，盒马在广佛门店上市中山石歧乳鸽，这也让懂吃的吃货们用行动来表达了认可。数据显示，上市以来石歧乳鸽单日销量大增七倍，销量最高的门店单日售出359只石歧乳鸽，创下历史记录。

据黄励君介绍，包括盐焗、麻辣、藤椒等等口味的石歧乳鸽也将陆续登场，而在冬季备受欢迎的石歧乳鸽火锅也有望成为这个冬天的“网红”。“我们不仅选用正宗的石歧乳鸽为原料，还加入了五指毛桃、桂圆等地道药材，让火锅汤底也成为一道滋补美味。”据透露，目前石岐乳鸽加工厂已投产两千平方米的厂房，预计明年初将投入使用，让石歧乳鸽能够“飞”出中山进入千家万户的餐桌。