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选址对于餐饮者创业时首要考虑因素：口岸决定一切。 选址涉及的因素复杂多样，令许多餐饮者头痛同时也没有过多精力和资源去做调查，因此餐饮者选择效仿竞争者：它开在哪儿我就开在哪儿，准没有错。 然而对方不是麦当劳，你也不是肯德基。 提起麦当劳和肯德基为什么总是开在一起，餐饮者们总是头头是道，马不停蹄搬出商圈理论：以商场或商业区为中心向周围扩展形成辐射，对顾客形成吸引力的一定范围或区域。消费者往往对于“哪里有吃的”这个问题较为敏感，而对于“哪里有麦当劳或者肯德基”这个问题则没有那么上心了。 但无论是肯德基还是麦当劳在选址的问题上十分谨慎，严格。往往要经过多重分析，大量数据糅合得出结果，但凡开出其中一家店，另一个品牌则会迅速跟上其步伐，开在它旁边。 表面上看似构成快餐的一个小型的商圈，其背后“暗含杀气”。 本质上两家的产品存在一定的同质性，因此两者之间存在竞争，为从对手得到更多客流量。一旦其中有所动作，另一方不落其后，势必会做出应对策略。这其中便涉及了博弈问题，类似于海滩占位模型。 海滩占位模型：从纳什均衡---囚徒困境中演绎而来。 笔者首先举一个例子：海滩上卖矿泉水小贩都想占据有利位置，赢得最多的客流量，双方“斗智”的最终结果：将使两个小贩的摊位都到海滩中点1/2处相互为邻，并相安无事地做起他们的矿泉水买卖。 但是，并不是所有类型的餐饮品牌都适合玩博弈!盲目跟风死得往往是自己!笔者从以下的例子来阐明： 日常生活中，不难发现无论是小区还是办公区人群比较集中地方，往往开了一家串串店，一旦其生意红火起来便迅速引来无数跟风者相继开店，不过多少时日我们会发现最后只剩下一家店，即最先开业的店。 死因其一：伪商圈+盲目跟风 选择商圈，确定目前重点在哪个商圈开店，主要目标是哪些。在商圈选择的标准上，一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度，另一方面要考虑餐厅自身的市场定位。 商圈稳定度和成熟度，一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志：大型商业购物中心，商业圈已经往往自带客流量，人群定位已十分明朗。餐饮者在选择小区或者办公区“自创”商圈时，必须考虑该地消费群体特征，包括年龄段，性别，收入等等，若在一个以喜欢自己做饭地区开餐厅无疑自寻死路。 餐馆的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈的选择也就不同：85度C的选址十分看重商圈出口和三岔路口这两个位置，以目标客群为标准进行选址。 很多餐饮企业在选址的时候总喜爱跟风，认为开在繁华热闹的区域营业收入也应当非常乐观。 但是85度C的选址一定要选择与自己定位相匹配的地方，这样才能圈住属于自己的客群。不是凑热闹，哪里热闹哪里去。 死因其二：未抢占先机，赢得客流 孙子兵法有云，凡先处战地而待敌者佚，后处战地而趋战者劳。 即凡是先到战场等待敌人的，就从容、主动，而后到达战场的只能仓促应战，一定会疲劳、被动。因此，善于指挥作战的人，总是调动敌人，而不是被敌人调动。 小区或者办公区的客流量稳定，消费人群固定，市场需求量有限。抢占先机先开店即便生意如火如荼，也有可能该区域供需已达平衡，已趋于饱和状态，若此时餐饮者再盲目选择开店必然导致无人问津后果。 先死于其一，再死于其二。 先下手为强可以获得一定优势，抢先占据客流量，前提是餐饮者必须洞察出该区域是否是真正的“商圈”。同时在现实世界的博弈游戏里，若餐饮者抢先出手，也就有了被对手观察和效仿甚至找出破绽的可能。 博弈最终的结果可能是纳什均衡里的双赢，也有可能是两败俱伤。 肯德基或者麦当劳是经过层层筛选，分析最后得出正确选址，因此开在一起不但不会使彼此产生竞争，使对手销量降低，反而会使二者的销量多于各自开店的销量。最终的结果便是纳什均衡里的双赢。 （本文来源/餐饮人必读 作者/肉球） |
