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导语：现在，才是餐企最拼智商的时候。餐饮业面对“房屋租金高、员工工资高、食材成本高”的三座大山，有的经营者用“降低员工工资”、“降低食材品质”等方式压缩成本，这些都是不入流的玩法。而星巴克、7-11、巴奴选择了一条“违背常识”的策略：用蜂巢式布局的方式降低成本。 北京CBD，寸土寸金，7-11便利店多到抬头可见； 郑州二七商圈，两百米的距离，星巴克隔路相望； 在无锡，“火锅黑马”巴奴毛肚火锅，一街两店，相距百米，自我竞争...... 他们是怎么做的？这背后又有什么秘密？ 抢占制高点：店面就是最好的广告 店面也是广告位，特别是黄金地段的店面。 要抢到黄金地段的好位置，就要搞定“包租婆”。硬上肯定不行，装逼也不行，后面的大牌还在排队。拿下铺位，经营不好，最后还是给“包租婆”打工。 但是，会玩就不一样。往大里说，会玩是情趣，情怀，情调;往小里说，是有趣，有意思。这就有了“盛世玩鸟，乱世玩枪”。玩好了，就是大师，大家，泰山北斗。 餐饮界的玩家，早已玩出水平，玩出了境界。 比如星巴克抢黄金铺位，舍得花钱，也懂得玩赏。他们从六个维度来衡量，其中最具星巴克特色的，有两个： 一是抢点位，找聚客店。 星巴克在选定商圈后，会测算人流，确定主要流动线，选择聚客点，把聚客点相隔不远的位置作为门店选址的地方。因为在人流的主要流动线上，意味着单位时间里经过的人流量最大;处于聚客点的位置，说明人群在这里停留时间长。 这就带来一个最直接的“收益”：消费者走在大街上能否一眼就能看到门店。 二是便利性。 交通便利和店址的可达性，是消费者选择的重要条件。停车位多少，商圈辐射多大面积，辐射面积内有多少停车位，都是每一个做餐饮企业应该考虑的问题，这样考虑的目的是增加客人进店率。 布局造气势：开店越多，成本越低 “开店越多，成本越低。” 这看起来有点儿违背常识，却是一个化解高租金的一个高招。星巴克就明确提出：即使赢利，如果一个城市开一家店的事，他们坚决不干。 原因很简单，因为很多产品的物流成本很高，特别是糕点，全部是零下18度的条件下无缝对接，所以物流成本很高。单店的销售额虽然高，但是经营成本也很高，所以星巴克的操作是在开设第一家店之后，要尽快再开2-3家店。 比如在丽江，星巴克开第一家店后，会在今年尽快再开2-3家，用“增加门店数量降低物流成本”。 这也是7-Eleven屡试不爽的“杀招”。 7-Eleven创始人铃木敏文说：在第一家店开业之后，他就开始贯彻密集型选址战略，严格要求店铺研发负责人在选址上必须和第一家店一样，“绝不能踏出江东区一步”。 这一做法包含了多方面的因素。 如果只想单纯地增加门店总数，极端的做法是分散开店，东京一家、神奈川县一家、琦玉县一家地在全国范围内部署加盟店。 但是，为了提高小规模便利店的生产效率，不仅要在店面的布局上下功夫，提升顾客的消费兴趣，还必须提供合理有效的采购及物流制度，这样才能灵活地满足消费者的各种需求。 出于上述考量，到处撒网并不可取，相比分散的“点”，连锁店更应以“面”的方式覆盖，在位置上毗邻现有的门店呈网状扩展。 “火锅黑马”巴奴毛肚火锅在发展直营连锁时，就是采用了步步为营的城市战，即在一个城市开多家店，而不是一城一店的跑马圈地。 这种非常规操作，是有意为之。 第一、区域经理管理半径是8到10家店，再多，就会失控;第二、运输半径是200公里以内。而这两个半径决定了，要实现效率最大化，成本最低化，就要密集布局：开店越多，成本越低。 密集布局三大优势 在敌强我弱的情况下，毛泽东“反对同时把两个拳头打向两个方向的战略，坚持两个拳头朝一个方向一同打出的战略”。 “四渡赤水”、“三大战役”……当人们惊叹于毛泽东指挥打仗具有神来之笔时，这得益于集中兵力战法。 餐饮密集布局，也会衍生出越来越多的优势，比起撒胡椒面的做法，在一个目标区域内密集布点的战略更能让企业受益。 1、在一定区域内，提高品牌效应，加深消费者对其的认知度，而认知度又与消费者的信任度挂钩，能促进消费的意愿。 2、当店铺集中在一定范围时，店与店之间较短的距离能提升物流和配送的效率。也降低管理成本。 3、广告和促销宣传更见成效。 店铺如果集中在同一区域，不仅能有效节约物流、人工成本，投放一次促销活动的影响力和覆盖率也变得事半功倍。 以巴奴为例(星巴克、7-Eleven太过成熟)，这个2012年开始搞直营连锁的火锅黑马，此前只在河南发展。2012年开始，以“跳跃式”进军到千里之外的无锡开店。 从单店的运营成本来看，物流成本、管理成本、广告成本等，都无法摊薄。但是，有6家店之后，巴奴在无锡的格局就完全不同了。 1、有亮点：6家店的规模，让巴奴从当地上千家脱颖而出。而火锅行业老大海底捞，也只有2家店。 2、有看点：从2015年开始，连开四家店：其中两家店开业时间相距不到一个月，其中两家店同在一条街，相距不足百米。无论是开店频率，还是密度上，都是超常规的。 3、有爆点：巴奴广告费用被6家店摊薄了;巴奴在黄金位置的广告形象，已经使其成为当地的第一品牌。 4、有制高点：在巴奴成为第一品牌之后，建设了区域级的物流中心和中央厨房，可以覆盖苏州、无锡、常州三个地区，为后来的扩张奠定了基础。 目前，巴奴已经成为了无锡火锅第一品牌。其运营成本，正在随着店面增加，越摊越薄。这是撒胡椒面开店方式所无法实现的。 （本文来源/餐饮老板内参 王新磊） |
